Aujourd’hui nous vous expliquons comment savoir si le raisin est assez mûr pour être vendangé.
À l’approche des vendanges, l’observation et la dégustation des baies de raisins amènent des informations intéressantes et utiles. Elles peuvent être différentes selon les cépages, sols… Ce qui va nous amener à une date de récolte plus précise. Le taux de sucre contenu dans les baies est considéré comme un bon indicateur du degré de maturité du raisin. Ainsi, trois formes de maturité doivent être considérées lorsqu’on parle de raisin: physiologique, phénolique et aromatique.
La maturité physiologique est le stade où la baie de raisin ayant atteint un poids optimal et où les taux de sucre et d’acidité se stabilisent.
La maturité phénolique correspond à l’accumulation maximale en tanins, en anthocyanes et éventuellement en phénols dans la peau des baies de raisin. Elle correspond aussi à une bonne extractibilité de ces composés à partir des peaux. A l’inverse, l’extractibilité de ces composés depuis les pépins devient de plus en plus difficile. Cette maturité phénolique est toujours plus utilisée pour le suivi de la maturation des raisins rouges.
La maturité aromatique correspond à une complexité maximale du bouquet odorant se dégageant des raisins, et plus particulièrement des peaux et de la pulpe. Elle correspond également à l’évolution d’odeurs et d’arômes de type végétal herbacé vers un fruité végétal, puis un fruité mûr.
Le choix de la maturité est propre à chaque viticulteur, selon le type de vin qu’il veut élaborer. Pour un vin avec du “nez” on choisira plutôt la maturité aromatique pour un bouquet le plus intense et complexe possible. Pour un vin de type rond et souple, on choisira plutôt les maturités physiologiques et phénoliques avancées ce qui nous permettra de viser une acidité plus basse et des tanins bien enrobés. Pour un vin de garde, la maturité phénolique sera exploitée, pour nous apporter un degré d’alcool et une constitution tannique suffisamment importante.
Pour le Château Pas de L’âne, nous recherchons une maturité phénolique pour les aspects d’un vin de garde et en secondaire une maturité aromatique pour une complexification des odeurs et des arômes.
