De la vigne à la bouteille

Qu’est ce qui fait un bon vin ? Le terroir ? Le climat ? Le travail du viticulteur ? Qu’est ce qui différencie une bouteille d’une autre ? Comment à travers la dégustation peut-on identifier comment le vin a été travaillé ? Le terroir d’où il vient ? L’influence du millésime ?
Voyons comment se développe la vigne, comment elle donne des raisins à maturité et comment le travail du vin et son élevage amènent à une belle bouteille.

1. LA VIGNE, SON TRAVAIL ET SON EVOLUTION

1.1) La notion de terroir

Le terroir est la résultante d’une combinaison entre le sol, l’exposition et les conditions climatiques. On peut ajouter à cela le travail de l’homme qui reste indispensable. Ces différents paramètres vont jouer sur la qualité du vin. Le cépage sera choisi en fonction de ces trois indicateurs. Par exemple le Merlot s’exprimera mieux sur un sol argileux comme à Saint Emilion. Les cahiers des charges des appellations déterminent souvent les cépages autorisés.

1.2) Le cycle de la vigne

Mars : Les pleurs. C’est à ce stade que le cycle végétatif de la vigne commence, au printemps. La vigne a été taillée, les bouts des sarments sont donc coupés. Avec le réchauffement du sol, la sève coule dans la plante et arrive à l’extrémité des sarments. Cela indique la reprise de l’activité racinaire. Selon la période et le type de taille, la sève va plus ou moins couler.
Fin Mars, début Avril : Le débourrement. Les bourgeons commencent à apparaitre, et, à leur extrémité se trouve un coton qui les protège. On appelle donc ce stade, le « bourgeon dans le coton ». Ensuite, le bourgeon commencera à gonfler avec l’humidité et finiront par se « casser ». Cela va lui permettre de se développer en sarments.
Avril : Le développement des feuilles. Sur les pousses vont apparaitre les feuilles. Si l’on suit les stades :
- Sortie de la première feuille étalée
- Stade deux à trois feuilles étalées
- Stade 3 à 4 feuilles

Avril, Mai : Développement des inflorescences. Les inflorescences correspondent aux futures grappes et sont appelées boutons floraux.
Fin Mai, début Juin : Floraison et fécondation. Les fleurs de chaque grappe s’épanouissent. La fécondation va avoir lieu. Dans le même temps les rameaux se développeront de jour en jour, surtout en période chaude et humide.
Début Juin : La nouaison. La fécondation a eu lieu, la fleur fane et tombe, le fruit va pouvoir se développer. Il sera de petite taille et donc très sensible à toutes les maladies. Pendant quelques temps, les feuilles et sarments vont continuer de grandir. Les baies vont se développer en passant par le stade de plombs, de petits pois.

La véraison. Les baies changent de couleur, la pulpe commence à s’enrichir en sucres.
La maturation suit de près la véraison puisqu’elle permet l’accumulation des sucres dans la pulpe, et donc la baisse de l’acidité. Selon les cépages, la maturité du raisin sera plus ou moins précoce.
La sénescence. Les feuilles se colorent et chutent, les sarments se lignifient, c’est le début du repos végétatif jusqu’en Mars.

1.3) Le travail de la vigne

La taille : Elle est réalisée de Décembre à Mars environ suivant la région ou le cépage. Elle permet de réguler le futur rendement. Il faut sélectionner les rameaux à garder, les bourgeons à supprimer. C’est pour cela que différentes tailles sont utilisées : le guyot (simple, double, nantais), le cordon, le gobelet… Chacune permettra de laisser un nombre de bourgeons – dits yeux – différents, tout comme les rameaux.

Attention ! Un cahier des charges est à respecter même pour la vigne ! Un nombre de bourgeons et la taille sont à respecter sur la souche suivant les régions et les appellations.

Le palissage : Des fils de fer sont accrochés à plusieurs hauteurs du rang de vigne. Il y a des palissages doubles, simples… On accroche les rameaux à ces fils au fur et à mesure de leur développement afin d’éviter qu’ils ne se cassent et que la végétation ne s’étouffe.
L’épamprage : Au cours du cycle de végétation, des petits rameaux non fructifères peuvent se développer à des endroits non voulus sur la souche. On les appelle les pampres ou les gourmands suivant les régions. Le but de l’épamprage est donc de les supprimer afin qu’il n’y ait pas de mauvaises pousses qui pomperaient les réserves de la vigne.
L’ébourgeonnage : L’ébourgeonnage fait partie des travaux servant à réguler le rendement de la vigne, et consiste à supprimer quelques bourgeons en trop.
Les traitements : Ils sont réalisés sur une longue période de Mai à Août environ. Parmi les traitements, nous retrouvons ceux contre les maladies du bois, contre les maladies de la grappe ou encore contre les ravageurs. Suivant le type de viticulture, raisonnée, conventionnelle, biologique, certains sont interdits ou leur quantité sera limitée.
L’effeuillage : Il consiste à retirer quelques feuilles des pieds de vigne afin d’améliorer l’ensoleillement des grappes. Cela leur permettra de gagner en sucres ainsi qu’en fruité et de diminuer leur acidité. Attention de ne pas trop l’accentuer car les baies risquent de griller ! Deux types d’effeuillage sont utilisés : effeuillage précoce ou tardif, sur une ou deux faces. Ce raisonnement sera en fonction du résultat voulu (qualité des vins, botrytis, alcool, gains en polyphénols => couleur rouge du vin et tanins). Il peut se faire chimiquement, mécaniquement ou manuellement, le coût et le temps passé seront nettement différents.
Les vendanges en vert : On appelle aussi éclaircissage. Tout comme l’effeuillage, il peut être précoce ou tardif, avant ou après la véraison en fonction du but recherché. Il permet d’aérer les grappes afin de limiter l’apparition de maladies et d’avoir un bon microclimat. Il peut se faire chimiquement ou manuellement, le coût et le temps passé seront nettement différents.
Le rognage : Il favorise l’ensoleillement des grappes et donc leur concentration en sucres. Cela limite le développement des maladies en aérant le pied. Réalisé à la machine, il coupe l’extrémité des rameaux en croissance à la cime (écimage) et les côtés.
Les vendanges : Arrive enfin les vendanges ! Suivant les objectifs, elles seront mécaniques ou manuelles : tri, qualité, quantité… Un vin plus sur la qualité et le tri sera en vendanges manuelles, un vin plus sur la quantité sera en mécanique. Suivant les cépages et l’année, le raisin sera à maturité plus ou moins précocement. Par exemple le Chardonnay et le Merlot seront relativement précoces, tandis que le Cabernet sauvignon et le Sauvignon seront plus tardifs. Le climat peut faire varier la date des vendanges : les grosses pluies peuvent diminuer la concentration en sucres du raisin et le diluer, ce qui ne sera pas forcément recherché

Attention aux préjugés !! Du raisin récolté à la machine(/le fait que le raison soit récolté) ne signifie pas que le vin sera de mauvaise qualité… !

2. LA VINIFICATION

Une fois le raisin récolté, il est acheminé vers le chai, lieu de la vinification.

2.1) Vinification en rouge

Après la récolte, le raisin est foulé et éraflé au chai par des machines. L’éraflage consiste à retirer la rafle et donc les parties herbacées du raisin.

Les baies entières de raisin (pulpe, pellicule et pépins) sont acheminées vers les cuves : c’est l’encuvage. Il existe trois types de cuves : en inox, en béton ou en bois et chacune apportera des éléments différents au vin.

Avant la fermentation alcoolique, la plupart du temps, le viticulteur fera des apports œnologiques : levures, enzymes, soufre… Le soufre est ajouté au moût et aura un rôle d’antioxydatif et de clarification. Les levures, elles, sont ajoutées afin d’accélérer la fermentation alcoolique. Dans le moût, suivant les conditions (température…) elles se multiplieront et transformeront les sucres en alcool.

Tout au long de l’encuvage, des opérations mécaniques seront à réaliser sur la cuve

Le remontage : A l’aide d’une pompe, le vin sera aspiré et relancé sur le haut du chapeau de marc de façon plus ou moins brutale, ce qui permettra l’extraction des anthocyanes, qui confèrent la couleur rouge du vin, et des tanins qui apportent la structure et fixent la couleur.
Le pigeage : C’est une opération un peu plus brutale que le remontage. Il suffit de casser le chapeau de marc afin de le re-mélanger au vin. C’est une technique plus poussée qui favorisera l’extraction des tanins.
Le délestage : Cela consiste à vider complètement la cuve de son vin en fermentation par le bas dans une autre cuve, puis avec une pompe, asperger le chapeau de marc. Comme le pigeage, c’est une technique plus « brutale » pour extraire les polyphénols.

A la fin de la fermentation alcoolique, le viticulteur procède à l’écoulage de la cuve afin de séparer le vin de goutte du marc. Le marc sera ensuite pressé afin de récupérer le vin de presse qui pourra ensuite être assemblé au vin de goutte. SI le vin de presse présente une astringence et une amertume trop marquées, il ne sera pas conservé et assemblé.

La fermentation malolactique est la seconde fermentation pendant laquelle l’acide malique se transformera en acide lactique. L’acidité du vin passera d’âpre et très prononcée à souple. Elle est indispensable pour les rouges.

Le vin sera ensuite mis en barrique et passera à l’élevage !

2.2) Vinification en blanc

Lorsque le raisin blanc arrive au chai, contrairement au rouge, il est directement amené au pressoir. Le pressurage doit être assez fort pour libérer le jus mais pas trop pour ne pas extraire les parties herbacées telles que la rafle ou la pellicule. A ce moment, du soufre peut être ajouté afin de limiter au maximum le contact avec l’air et les bactéries (grâce à son rôle antioxydatif et antiseptique).

Suite au pressurage, le jus extrait (le moût), va être trouble à cause des particules comme la rafle, la pellicule ou d’autres parties solides. On les appelle les bourbes. Une clarification du moût, le débourbage, est indispensable afin de séparer le jus des matières solides, susceptibles d’apporter au vin un mauvais goût. Pour cela, il faut attendre que les matières en suspension se déposent au fond de la cuve et procéder à une « aspersion » du jus au dessus de la cuve.

La fermentation alcoolique suit le débourbage. Pour les blancs, la fermentation se fait plus souvent dans des cuves, mais elle peut également se dérouler dans des fûts. Comme pour les rouges, les apports de levures, d’enzymes, soufre seront à ajouter : Les levures pour démarrer la fermentation alcoolique, le soufre pour clarifier mais également pour son rôle antioxydatif.

A la fin de la fermentation, le viticulteur procédera à un décuvage ou soutirage qui permet de séparer les lies (dépôts de microorganismes) du vin et d’éviter une réduction.

La fermentation malolactique est facultative et n’est généralement pas recherchée dans les vins blancs. Si l’on veut un vin plus rond, l’élevage sur lies est plus répandu.

2.3) La vinification en rosé

Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins noirs avec un jus peu coloré.

Il existe deux méthodes pour réaliser un vin rosé :

Les rosés de pressurage : Dès l’arrivée de la vendange, le raisin rouge est pressé afin d’extraire la couleur suffisante pour un rosé. La suite de la vinification se fait comme un vin blanc.
Les rosés de saignée : La cuve est remplie de vendange rouge foulée. Au bout de quelques heures de macération, avant le départ en fermentation, le viticulteur fait la saignée de la cuve, c’est-à-dire qu’il soutire une partie du jus et l’envoie dans une deuxième cuve pour être vinifié selon les principes de la vinification en blanc. Le reste de la vendange dans la cuve servira à l’élaboration d’un vin rouge qui sera naturellement plus concentrés en anthocyanes et tanins (donc en couleur et structure).

3. L’ELEVAGE

L’élevage du vin est une étape essentielle pour arriver à une belle bouteille de vin. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le but de l’élevage n’est pas que de faire vieillir le vin. :

Il permet de faire évoluer ses arômes
La structure du vin évoluera avec les tanins du bois
De clarifier le vin qui est trouble à la fin de la fermentation

Il peut se réaliser en barrique, le plus commun mais également en cuve inox.

3.1) L’élevage en cuve inox

Comme expliqué précédemment, l’élevage en cuve va permettre aux lies de se déposer au fond des cuves pour le rendre plus rond, souple. Au bout des quelques mois, seule la partie liquide (le vin) sera mis en bouteille. Contrairement à la barrique, la cuve permettra de bien conserver le fruité des vins, et non l’ajout de tanins.

Un élevage en cuve dure environ 10 à 12 mois pour les vins ayant besoin d’un vieillissement avant la mise en marché.

Les vins primeurs comme les Beaujolais nouveaux nécessitent qu’un ou deux mois d’élevage

3.2) L’élevage en barrique

L’élevage en barrique apportera des arômes différents au vin. Une neuve possède des arômes de boisé, vanillé, fumés avec beaucoup de tanins. Une ancienne a déjà perdu un peu d’arômes et de tanins et sera plus difficile à entretenir.

Les durées d’élevage sont généralement de 12 à 24 mois. Certains domaines choisissent de faire leur fermentation malolactique en barrique et non en cuve.

Les opérations de clarification vont avoir pour but d’enlever les particules en suspension pour rendre le vin plus limpide et éviter des troubles ultérieurs. Parmi, les opérations de clarification, on peut citer le soutirage. Il consiste à vider la barrique de son contenu afin de se débarrasser des lies accumulées, puis réintroduire le vin. Tous les trois mois environ, un soutirage par barrique est réalisé. On peut effectuer aussi des filtrations ou des collages qui consistent à supprimer les plus grosses particules du vin. Le but est d’essayer de supprimer les grosses particules qui peuvent engendrer des troubles ultérieurs, des défauts ou refermentation.